Oggi voglio raccontarvi la mia avventura a Parigi per il corso di boulangerie alla mitica scuola Le Cordon Bleu.
Premetto che Parigi mi è entrata nel cuore già da bimba quando andai a visitare il reparto egizio al museo du Louvre, volevo studiare archeologia da grande....sogno poi infranto per forza di cause maggiori.....
Nacque qualche anno prima la mia passione per la cucina (come già scritto nel mio primo post) seguendo mia nonna nel suo piccolo "retro" a preparaple plum cake e gnocchi alla faraglioni a tutto spiano passando da una polenta e coniglio, polenta rigorosamente preparata sul fuoco...ma questa è un'altra storia...
Nel novembre 2010, dopo aver visto il film su Julia Child, incuriosita ho digitato école de cuisine Le Cordon Bleu ed..... ecco una marea di corsi, atelier e chi più ne ha più ne metta davanti agli occhi.
Subito vedo il corso di panetteria ed in men che non si dica chiamo mia sorella e le propongo un viaggio a Parigi per giugno 2011, naturalmente è d'accordo, quindi parte subito la prenotazione.
Di tempo per prepare il viaggio ne ho parecchio, seconda tappa chiedere a mia madre di prendere vacanza per curare la mia piccola pargoletta.
5 giugno 2011, 5 del mattino...si parte, dopo 7 ore di viaggio in treno (da qualche anno non volo più) eccoci a Parigi. Subito si respira quell'aria inconfondibile di vita parigina.
Il nostro piccolo alberghetto è situato in un quartiere multietnico pieno di negozietti (dalle pasticcerie marocchine, al negozioni greco, dalla vineria francese al pescivendolo...).
Il giorno seguente alle 8.00 sono davanti alla porta di vetro della scuola, la mia mano quasi trema, l'emozione è tanta, non capita tutti i giorni di entrare per un corso in una scuola tanto mitica.
L'ambiente è subito cordiale e rilassato, ci consegnano maglietta, canovaccio, dispense, penna e chiave dell'armadietto (non mi sembra vero un armadietto tutto mio dove chissà quanti chef sono passati....).
Poi, meraviglia delle meraviglie, ci fanno attendere nel locale pausa dove il profumo di brioche, croissant e caffè la fanno da padrona e già ci si sente parte integrante della comunità Le Cordon Bleu.
Passano una ventina di minuti ed ecco arrivare un'assistente che ci "scorta" sino alla nostra aula. Sulle scale ci sono immagini di Julia un pò avunque e, dopo diverse rampe di scale, eccoci, davanti a noi la porta....qui torna un pò di tremarella e la domanda "sarò all'altezza della scuola più famosa al mondo?" ma bando agli indugi, oramai ci siamo....esito ancora un istante sulla porta, mi faccio coraggio ed entro.
Ebbene, sono entrata in un modo meraviglioso che durerà 4 giorni.
4 giorni tra farine, lieviti, impasti, gelati (si, avete letto giusto, abbiamo preparato anche due tipi di gelato!!!SUBLIMI), profumi calore di forno ed uno chef eccezionale.
Ancora sento i profumi che si sprigionavano da ogni impasto, da ogni infornata. Nella mia memoria rimangono anche i due assistenti che ci hanno fatto da angeli custodi. Un gruppo composto da tante nazionalità diverse ed unito dalla passione per questo magico mondo....il mondo delle farine, il mondo Le Cordon Bleu... un ricordo indelebile nella mente e nel cuore...il ricordo di una Parigi vista con occhi diversi....una Parigi dove inevitabilmente desidero ritornare oggi più che mai.
Oltre alle foto voglio lasciarvi una ricetta tanto semplice quanto scontata quando si parla di Parigi.
BAGUETTE
400 gr di acqua temperatura ambiente
20 gr lievito di birra
650 gr farina 00
10 gr sale
Mettere l'acqua in una ciotola e diluirvi il lievito con l'aiuto di una frusta. Aggiungere la farina ed impastare vigorosamente finché la pasta non si "incolla" quasi più alla ciotola in seguito lavorarla sul marmo finché diventa bella elastica.
A questo punto spolverare il piano lavoro con poca farina ed iniziare a "sbattere" e piegare la pasta (in francese sufflage et pliage). Si sbatte letteralmente la pasta sul piano lavoro e ripieghiamo la pasta verso di noi. Dopo una decina di minuti di pliage et soufflage appiattire leggermente la pasta mettere il sale in mezzo (non lo avevo dimenticato ma il sale "uccide " la lievitazione quindi viene incorporato in un secondo tempo) quindi ripiegare sopra la pasta ed impastare qualche minuto. Ricominciare poi con pliage et soufflage per altri 5 minuti.
Quindi formo una palla con la pasta la appoggio sul piano lavoro leggermente infarinato e la copro con la ciotola. Procediamo con il primo step di lievitazione lasciando riposare fino al raddoppio.
A questo punto dividiamo la pasta in tre pezzi da 350 gr. l'uno.
Con ogni pezzo seguiamo il medesimo procedimento:
con il palmo della mano appiattire il pezzo di pasta a forma di rettangolo quindi piegare i due lati "corti" veso l'interno senza sovrapporli e, sempre con il palmo della mano, saldare i lati delle piegature. A questo punto piego verso il centro il primo lato "lungo" e saldo, poi il secondo lato "lungo"sempre senza sovrapporre e saldo con il palmo della mano.
Piegare a metà dal lato "lungo" e saldare nuovamente.
A questo punto mettere la saldatura girata veso il basso e, sul piano lavoro non infarinato, inizio a creare la mia baguette rotolando le mani aperte sulla pasta partendo dal centro verso l'esterno della pasta formando una baguette di circa 50 / 60 cm (attenzione alla grandezza del forno e della teglia....). Sistemare le baguette nell'apposita teglia e lasciare lievitare nuovamente sino al raddoppio del volume.
Infornare in forno già caldo con una ciotola d'acqua a 230° chiudendo subito il forno per mantenere il vapore e cuocere per 20 / 30 minuti.
Scusate i disegni.....
